Puretas, señoritos y otras huestes

Mariano Paul

Ser purista y ser mexicano es una contradicción.
Jon E grill

Los ingredientes y la mezcla

Hace un tiempo, me platican, algunas personas se quejaban que su kebab no estaba preparado con el tipo de carne servida en Europa. Que si allá cordero, que si la mezcla cordero y cerdo es una falta o un delito, que aguas ahí viene la policía del kebab y te va a llevar; y no quiero saber qué vas hacer cuando te atiborren la panza de humus y te dejen en un cuarto cerrado. La cámara turca que le llaman. 

Batir hasta espesar

Mi manera de acercarme a la cocina es más documental. El ritual es tan importante o más que la comida. Por eso para hablar de una experiencia culinaria hay que mirar más allá del plato.

Del chef Falsarius y de la chef Jacques La Merde intuyo cierto temperamento escéptico, por no decir desconfianza hacia la pretensión de ciertos titulares del estilo ¿Qué chingados es comer bien? De una buena vez por todas.  Cierta sensibilidad decadente afín a lo artificial y producido de fábrica, por llevar la contra a la healthy and the ranch hip hip hip sister corporation.

Chef Jacques La merde (estética fancy ingredientes trash o el fancy trash)

¿Qué es decadente? Pensar en la línea, el punto, el color y el plano, y la idea mientras te rechinan los dientes y chillan las tripas. Aduanas. Tráfico. Migraciones forzadas. Un taco la prueba irrefutable de nuestro desamparo: sólo tenemos el maíz para darnos calor y abrigarnos.  

Cheesywood. Pirotecnia sensual del queso. Ríos, chorros, magmas de queso sobre superficies duras. Incandescencia volcánica, frituras molidas sobre tus tacos, cheetos,  o mucho terciopelo en tus bolas de crema de nieve.

Dando vueltas sobre el fuego, a rolar cerdo!!!

Capas de carne marinada bañadas en sus jugos: Buena idea. Comino. Pimienta. Ajo: Bien. Achiote, mejorana, tomillo: Mejor. Vinagre y además naranja: Ya estuvo. Ponlo a girar. Deja que la brasa doré bien las láminas de carne, le exprima sus jugos.  Sírvelo en una tortilla de maíz con cilantro, cebolla, limón y piña. Y qué decir de las salsas frescas, herbales, ácidas que las bañan.

El pastor con su sugestivo trompo giratorio de carne viene rodando desde que Hacı İskender torció una larga tradición y colocó la carne verticalmente en láminas.  Su nombre todavía resuena en el clásico Iskender Kebab.  Que qué es un Iskender Kebab. Google it, a rolar cerdo.

Puretas. Puretas. Y aquí lanzo una teoría. Ese purismo es un clasismo. Y ese clasismo es una nostalgia. Como un territorio recién descubierto al que se desea volver. Según yo, ese kebab anhelado, prueba irrefutable de su buen gusto y status es también el resultado de choques y adaptaciones sucesivas.

La receta guardada celosamente bajo el tótem, más parecida a una brocheta de carne especiada sobre las brasas a.k.a  Kebab,  tuvo algunas adiciones para adaptarse a la dieta y vida de la clase obrera berlinesa de origen turco. Kadir Nurman, inmigrante turco, envolvió los sabores de su tierra en una especie de tortilla para que de una sola mordida te entraran. Y luego la misma inventiva y la necesidad urgente de novedades dejaron nuevas recetas con abundante ensalada, muchos vegetales y salsas. Y Kadir que yo sepa nunca hizo fortuna con su receta original de carne especiada en trompo con cebollas y lechuga. 

                                                                          Kebab tradicional

Entonces, por qué habría de parar ahí. Why not mr Kebab meets Mr taco pancho and break la piñata y tal vez otra cosa caiga dijo el taco arabe poblano.

Y aquí viene mi segunda teoría. En tiempos de desconstrucción y cocina molecular, cuando la gelatina neva, la nieve chíchara y tu dulce chicharrón, por qué sigues viendo la cosa y no sus ingredientes,  técnicas y transformaciones.

¿Será que la comida rápida como la cultura pop son conformistas y no se llevan bien con la individualidad? Si la receta es buena para qué cambiarla. Por aburrimiento y mucho amor. ¿Será que la comida rápida está hecha para llegar al mayor número de gente y en lugar de proponer se adapta al gusto popular?

Para los amantes de la comida rápida la uniformidad es sólo aparente. Siempre hay variaciones, desarrollos y mejoras  sobre elementos comunes. Todos los tacos llevan tortilla y algún tipo de relleno. Y con esos elementos puedes lograr numerosas variaciones.  La verdad es que nunca me canso de comer tacos y creo que siempre habrá algo nuevo que probar por ahí.

Forever pozole

Entiendo que hay preparaciones y recetas que pertenecen a una larga tradición que desea conservarse. La tradición incoporated con toda su alegría, cohetones y su bien fundado dogmatismo del frijol negro sólo va con epazote. Me interesa la mezcla,  y aquello que es precario y excesivo. Siempre se agradece algo de inventiva sobre las fórmulas y los clásicos.

Pero entiendo el sentimiento que hermana a la comunidad que vive anhelando ese kebab perdido y no descansa hasta dar con él y lanzar a los 4 vientos:

“de aquí soy
por esta llama se aviva mi carne
 ahora vuelvo
renovado y único
a la impura tierra del pastor que arde
a rolar cerdo ¡!!!!

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